问世间毒为何物？
古龙先生说：
“七巧化骨散”最毒
金庸先生说：
“金蚕蛊毒”最毒
琼瑶阿姨说：
人间最毒，是爱情……
要我说
最毒不过
这碗近日上了热搜的“酸汤子”
悲剧发生在黑龙江省鸡西市。
10月5日早上，王某一大家12人在一块聚餐，家里长辈9人都吃了自制的东北传统美食——酸汤子（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食）。
到了中午，9位吃了“酸汤子”的长辈陆续身体不适，出现疑似食物中毒症状，被送往医院。
而3个年轻人因为不喜欢这种口味没有吃，逃过一劫。
截至10月12日，8人抢救无效身亡，还有1名还在抢救中......
此前，经医院化验检测，这家人当天食用的食物当中，黄曲霉素严重超标。
根据黑龙江省卫健委食品处最新发布的消息——
鸡西食物中毒事件经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。
在酸汤子中最先检出的黄曲霉毒素，是一种天然的强致癌物，很容易污染玉米、花生、高粱、小麦、大米等，而且污染之后很难去除。
但是你要说大家在一起吃了一道菜，多数人都死了，是因为黄曲霉毒素超标，可能性很小——
因为它虽然可以引起急性肝损伤，以及有强致癌性，但短时间内致死的风险并不高。
从这起惨剧来看，酸汤子中的黄曲霉毒素严重超标，说明原料玉米已经被黄曲霉严重污染。
然而，黄曲霉并不是独来独往。
被黄曲霉污染，同时也可能被其他微生物所污染，比如椰毒假单胞菌，它污染食物后会产生剧毒的米酵菌酸。
米酵菌酸，由椰毒假单胞菌所产生，是引起严重的食物中毒和死亡的主要原因。
发酵面制品是这种细菌的高风险食物。
“酸汤子”的制作过程中，会把玉米面在常温下进行长时间的发酵。
如果玉米或者环境中存在椰毒假单胞菌，那么就会有充分的时间长起来产生毒素。
毒素一旦产生，冷冻和烹饪加热都无法破坏。
吃下后，通常快则30分钟、慢也不到12小时就会发作，症状轻的是腹部不适、恶心、呕吐、头晕、全身无力等，严重的是肝肿大、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。
除了发病急，还没有特效解毒药物，死亡率高达40%-100%。
椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，从而引发中毒。
容易被污染而导致中毒的食品主要有3类：
薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）
谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、河粉、粿条、湿米粉等）
变质木耳、银耳
黑龙江省卫健委食品处提醒，要预防酵米面食物中毒，应该做到这几点：
不制售、不食用酵米面、酸汤子等发酵面米食品；
制备发酵面米食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生，一旦发现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，就不能食用，磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，贮藏要通风、防潮、防尘；
禁止出售、食用变质银耳，不要自行采食鲜银耳；
发生酵米面中毒后，立即停止食用可疑食品，并及时就医，催吐、洗胃、清肠，对症治疗。
在广东，类似的中毒事件也频频出现，而且一出事都很“大锅”。
2020年7月，揭阳，11人在一家肠粉店吃完粿条不久，先后出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状，其中1人不幸死亡；
2019年9月，深圳，40岁女子阿芬，吃了泡发过3天的木耳中毒昏迷，换了个肝；
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2018年10月，河源，杨先生一家3口吃河粉中毒，出现头晕、呕吐等症状，妻女抢救无效死亡......
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能引起食物中毒的，远不止黄曲霉素和米酵菌酸这两种毒素。
例如——
自制葡萄酒可能产生带有剧毒的甲醇。
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自制泡菜时如果发酵时间不够长，未被分解的亚硝酸盐也是一大威胁。
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自制的发酵豆制品中可能存在的肉毒杆菌，会在密封状态下产生肉毒素，污染严重时也会致人死亡。
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因此，建议大家不要轻易在家尝试自制发酵食物，如果没有足够经验，极有可能使食材在制作过程中感染真菌和毒素。
自家如果不能做到良好的通风措施，最好也不要囤积粮食。
如果需要储藏，也一定要注意防止食物变潮，以免产生霉菌和毒素。
01
久泡的木耳
木耳本身并没有毒素，但如果它在水里泡的时间过长，再加上天气潮湿、周边环境不干净（比如浸泡容器没洗干净、留有食物残渣），木耳本身携带的“椰毒假单胞菌”就会大量繁殖，分泌出剧毒的“米酵菌酸”。
中毒症状类似于误食毒蘑菇中毒，常引起急性肝、肾功能衰竭。
发泡木耳最好用热开水，热水会缩短发泡时间，减少木耳被细菌污染的机会。
02
发芽的土豆
发芽或者表皮颜色变青的土豆中，含有龙葵碱，食用后对肠胃有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，严重的还危及生命。
03
腐烂的生姜
腐烂的生姜会产生黄樟素，是一种致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。
04
加热后出现絮状物的牛奶
牛奶中出现絮状物的原因之一，是牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化，进一步破坏了牛奶的稳定性。
05
表面发黏的豆腐
豆腐和肉一样，都是富含蛋白质的食材，容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌，而变得黏黏的。
居家环境里，有害杂菌多，有些会产生毒素附着在豆腐表面，用热水冲洗液不能保证完全洗掉。
06
颜色变深、表面发黏、弹性变差、有异味的肉类
新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀；
外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；
质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；
闻起来无异味；
煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。
如果不满足这些条件，说明肉质已经变质。
07
烤焦的鱼、肉
鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物——杂环胺。
杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。
变焦的鱼、肉类食品，不仅含有大量杂环胺，同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物，不宜食用。
08
发霉发苦的瓜子、花生等
当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄，甚至发黑、味苦，皱皮变色，表面长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时，应该丢弃。
黄曲霉素等致癌物可能已经在其中生长。
09
“漏听”“胖听”的罐头
当水果罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生“胖听”现象，即罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起。
而密封失灵的“漏听”罐头，在运输过程中空气会进入，极易酸败变质。
-End-
「有用就扩散」
资料来源：黑龙江日报、“丁香医生”“果壳”微信公众号、“人民日报”微博等
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