剩菜隔夜会致癌？这类菜不建议继续吃！

有人说，吃剩菜会致癌，因为有亚硝酸盐；

有人说，老一辈都吃剩菜过来了，身体都倍儿棒；

还有打工人（可怜巴巴地）说，假如剩菜不能吃，那我该咋带饭？

正所谓，清官难断家务事，不然就上实验室（我瞎编的）。为了解决大家的家庭纷争困惑，我们通过一个实验来解答：剩菜到底能不能吃？

今日主推好医生

大家怕吃剩菜、隔夜菜，主要是害怕菜里的亚硝酸盐和细菌。

先来说说亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，但亚硝酸盐在人体内，容易产生亚硝胺，而亚硝胺具有致癌性。有研究发现，摄入较多的亚硝胺和食管癌、胃癌、肝癌、结直肠癌等有关。

图源：水印

后来不知道谁传说剩菜中有很多亚硝酸盐，所以，大家就开始害怕吃剩菜了。

第二个是，有些人一吃剩菜就拉肚子，认为剩菜不卫生。

导致腹泻的原因很多，由摄入污染的食物或饮用水而引起较为常见，细菌总数超标是其中原因之一。

当剩菜中的细菌总数达到一定数量后，无论是其分解食物后的产物，还是细菌代谢产生的毒素，积累到一定量，可能会导致食物中毒。

如果你有吃剩菜的习惯，并且肠胃经常不适，不如尽早去医院做个检查，以防万一！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

那么，只要搞清楚剩菜中，有没有亚硝酸盐？有的话，有多少？细菌总数有没有超标？就可以基本回答“剩菜到底能不能吃？”这个问题。

为了搞清这个问题，“深圳疾控”曾做过一个试验，请食堂师傅烧了四个菜，分别是：蒜蓉生菜、白灼虾、凉拌猪心猪脷、蒜苔炒回锅肉。

# 每个菜品在出锅的时候，先打包一份送检。

# 然后再模拟多人一起聚餐、吃饭的情况，把剩下的菜分别打包了三份，一份常温放置24小时，一份放进冰箱冷藏24小时，一份回锅加热后、立刻放进冰箱冷藏24小时。

为了检测四份样品中的亚硝酸盐含量，采用GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》，用分光光度法来测定。

于是，就得到这样一张表格。

结果显示，无论是刚出锅的，还是吃了后再放冰箱保存的，还是吃了后，再回锅加热，再放冰箱保存的，这四个菜都未检出亚硝酸盐（检测结果小于方法检出限），可以放心吃～

但在常温下放置的菜，就要注意了。

这是为什么呢？

其实现炒的肉菜是很少会含有亚硝酸盐的，除非是腌制肉。因为腌制肉在制作时，会添加（亚）硝酸盐，来延长保质期，增加风味，保持粉红的颜色。

真正需要注意的是，叶菜类！

因为在生长的过程中，叶菜会吸收土壤中的氮和人为施放的氮肥。这些氮素构成了叶菜中的硝酸盐成分。

在烹饪过后，叶菜本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖（尤其在常温放置下），很多细菌都能够产生硝酸还原酶，能将叶菜自带的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

一句话：叶菜类常温保存隔夜的，不建议继续吃！

说完亚硝酸盐，直接上剩菜中微生物的情况。

图源：深圳疾控

* 结果显示，只要是刚刚出锅，或者是回锅加热后立马送进冰箱保存的，不论是肉菜还是青菜，细菌总数都＜10 CFU/g，符合标准（广东省食品安全地方标准DBS 44/006-2016《非预包装即食食品微生物限量》）。

* 但是，在吃过之后，再放入冰箱保存的菜，就检测出不少细菌了。其中，蒜蓉生菜细菌总数达到540000 CFU/g。

* 而在常温下放置了24小时的菜就更“糟糕”了！尤其是白灼虾、蒜苔炒回锅肉、蒜蓉生菜，细菌总数多到数不清啊！

其中原因不难猜想。一句话：剩菜从冰箱里拿出来再吃时，记得要彻底加热！

总的来说，剩菜偶尔吃一吃，问题不大，但不要长期吃，还是更推荐现做现吃，吃多少做多少。

打工人想要把剩下的菜第二天带饭的话，需要注意以下4点：

（1）吃剩的菜要密封冷藏保存，有条件的话，回锅加热后尽快放入冰箱更保险。

（2）剩菜在食用前，要彻底加热，高温“杀杀菌”“消消毒”。

（3）绿叶类的蔬菜常温保存容易亚硝酸盐超标，最好现做现吃。

（4）实在想带蔬菜，建议冷藏保存。

最后的最后，建议把这条推文转发到家庭群哦，让家人们一起学习健康生活的知识，不过希望你不被移除群聊。

 

Tips

如果你或者身边的人最近深受某种疾病困扰，欢迎在评论区留言，说不定可以得到医生的专业回复哦！

 

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